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Exemple de recettes
Les Parfaits Glacés ... avec du Sucre Cristal
C'est une préparation composée de sucre cuit, versée sur des jaunes et
fouettée. Additionnée d'une plus ou moins grande quantité de crème montée
et aromatisée, elle prend le nom de parfait glacé. L'appellation « Bombe
Glacée » recouvre les préparations moulées, chemisées de glace et remplies
à l'intérieur d'un appareil léger (bombe, parfait ou mousse).
Recette:
Préparer un sirop avec 600 g de Sucre Cristal et 400 g d'eau, le porter à ébullition et
le régler à 1,2624°D à l'aide d'un densimètre. Verser sur 800 g de jaunes d'oeufs,
chinoiser. Pocher à 80°C tout en fouettant. Après que le mélange ait atteint cette
température battre jusqu'à complet refroidissement. Incorporer délicatement 1 litre de
crème fleurette montée.
Les parfaits s'aromatisent à l'alcool (5 cl), au café (5 cl d'extrait), au chocolat (80 g
de cacao) éventuellement à la pulpe de fruits (600 g de fruits + 70 g de sucre semoule
+ 5 cl de liqueur du fruit), à incorporer avant la crème.
Notes:
Le rôle du sucre est primordial pour la constitution de la structure de l'appareil et
chaque phase de la préparation est à surveiller attentivement. Ainsi un sirop trop peu
concentré en sucre risque, lors de la congélation du produit fini, de former des cristaux
hydriques.
Les Sablés Bretons ... avec du Sucre Semoule Tamisé
Ces délicieux sablés au beurre, à l'exquise texture friable, croquent sous la
dent et fondent sous la langue… Quelques cristaux de sel viennent
surprendre le palais, pour mieux mettre en valeur le plaisir de la dégustation.
Recette:
Malaxer 450 g de beurre et crémer 270 g de Sucre Semoule Tamisé « à pâtisser »,
puis 15 g de fleur de sel. Incorporer 150 g de jaunes d'oeufs battus, émulsionner.
Tamiser 500 g de farine type 55 et 15 g de levure chimique.
Ajouter la farine au mélange sans trop travailler la pâte (fraser). Réserver au frais.
Travailler la pâte sur une surface lisse et former des rouleaux d'environ 4 cm de
diamètre.
Découper les rouleaux en tranches d'1 cm d'épaisseur environ. Déposer dans des
moules.
Cuire environ 20 minutes à four 165 ° C. La cuisson doit être longue à four doux de
façon à cuire à coeur le produit. La cuisson détermine aussi la qualité d'un produit.
Notes:
La pâte sablée doit son nom et son succès à sa texture. Pour préserver cette
caractéristique, on travaillera la pâte le moins possible. La technique de crémage
avec le beurre et le Sucre Semoule Tamisé « à pâtisser », grâce à sa granulométrie
spécifique, permet d'obtenir une texture de sablé fine et régulière.
Macarons ... avec du Sucre Glacé Amylacé
Symbole de la gourmandise et du raffinement, les macarons sont devenus
des stars de la pâtisserie.
Recette de base:
Tamiser ensemble 480 g de Sucre Glace Amylacé et 280 g de poudre d'amandes.
Monter 200 g de blancs en neige, les serrer avec 50 g de sucre semoule.
Ajouter, le parfum et le colorant choisis.
Verser le mélange sucre-amandes dans les blancs avec une corne sans casser le
mélange.
Dresser à la poche (douille lisse n° 8 à 12 selon la taille désirée) sur un papier siliconé
ou un tapis de cuisson.
Laisser reposer 1/4 d'heure à température ambiante.
Cuire à 140 ° C de 12 à 20 mn selon la taille, sur plaque doublée.
Après cuisson, décoller les coques et avant de les rassembler placer au centre du
macaron une garniture qui viendra parfumer le produit et lui apporter du moelleux.
Les Gaufres de LIEGE ... avec des Perles de Sucre
La gaufre de LIEGE séduit par sa forme, son croquant et
son puissant parfum de vanille.
Recette:
Disposer 500 g de farine en fontaine sur le marbre. Mélanger dans un
récipient 300 g de Sucre Semoule Tamisé « à pâtisser », 50 g d'oeufs,
15 g de carbonate d'ammoniac, 4 g de sel, l'extrait de vanille.
Mélanger ces ingrédients sans la farine. Ajouter 250 g de beurre et
malaxer à nouveau, afin d'obtenir un appareil homogène.
Procéder comme pour une pâte sucrée en « sablant » avec la farine.
Ajouter 200 g de Perles de Sucre calibre 2. Réserver au froid
quelques heures.
Peser des morceaux de pâte de 20 à 35 g. Les allonger en forme de
navette. Disposer sur les fers fortement chauffés et préalablement
graissés. Fermer les fers et réduire la chaleur de 50 %. A mi-cuisson,
retourner les fers pour que les deux faces colorent régulièrement.
Notes:
Un moule suffisamment épais permet à la pâte de s'exprimer et évite
que les Perles de Sucre ne se trouvent au contact des deux parties
du fer.
Les Spéculoos ... avec des Sucres de Caractères
La Façon Vergeoise offre aux préparations ses teintes chaleureuses et ses
arômes de caramel et de café.
Recette:
Crémer 125 g de beurre avec 250 g de Façon Vergeoise. Incorporer quelques gouttes
de vanille, 0,5 g de sel, 50 g d'oeufs, 15 g de lait condensé non sucré, 6 g de
bicarbonate de soude, 2 g de cannelle et 3 g de parfum naturel Spéculoos.
Pour terminer ajouter 400 g de farine. Laisser la pâte au froid jusqu'à ce que la pâte
soit mécaniquement malléable.
Mettre un peu de pâte dans les moules à spéculoos, appuyer avec la paume de la
main et à l'aide du fil, couper l'excédent de pâte au ras du moule.
Démouler sur plaques.
Cuire à four doux (170 °C) pendant 20 à 25 mn.
Doubler les plaques en fin de cuisson.
Notes:
Le rôle du sucre dans cette pâte est très important puisqu'il donne la couleur
caractéristique de ce gâteau et participe à la création de son goût si particulier.
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